Fransk kokk og restauratør Paul Bocuse: beste oppskrifter, livshistorie og karriere

2024 Forfatter: Henry Conors | [email protected]. Sist endret: 2024-02-12 11:36

En av århundrets mest legendariske kokker - Paul Bocuse. Til tross for at alle oppskriftene hans er ekstremt enkle og tilgjengelige selv for folk som ikke er for kreative innen matlaging, og rettene er litt bondestil, hører alt dette absolutt til haute cuisine. De beste oppskriftene til Paul Bocuse, hans biografi og karriere er i artikkelen vår.

Dynasty

Paul Bocuse er en femte generasjons kokk som har fortsatt restaurantbransjen siden sin tipp-tipp-tippoldemor, som ikke bare var vakker, men også ekstremt flink til å lage mat. Familien hadde en mølle, og det var der hun åpnet en taverna på midten av 1700-tallet. Gjestene elsket å besøke dette etablissementet, maten som ble tilbudt til båtmenn, bønder som kom til møllen med kornet sitt, og innbyggerne i landsbyene rundt var hjertelig, enkel og ekstremt velsmakende.

Tavernaen i løpet av de første hundre årene ble til en restaurant, som plutselig dukket opp på jernbanelinjen fra Paris til Marseille. Bygningen ble ødelagt. Men familiebedriften er allerede så sterk at den kan videreføres forSaon-elven, hvor munkene i Il-Barba bodde. Så kom året 1921 - tiden for kardinalforandringer. Paul Bocuse var ennå ikke født da bestefaren bestemte seg for å selge ikke bare etablissementet, men også navnet.

Legend

Det ble sagt at sjalusi ansporet bestefar til dette trinnet. Bestemor, som nesten alle kvinner i familien, var en skjønnhet, mange besøkende prøvde å passe på henne. Bestefar likte det ikke så godt. Det er ikke kjent med sikkerhet hvilken begivenhet som fant sted i restauranten, men etablissementet ble solgt sammen med familienavnet. Hvis dynastiet ble avbrutt, ville vi neppe ha kjent en så fantastisk kokk som Paul Bocuse.

De kulinariske røttene har imidlertid trengt for dypt inn i sjelen til denne familien, så Georges – neste generasjon – valgte samme felt. Fikk matlagingserfaring i de beste restaurantene i Lyon og åpnet sin egen. Han visste hvordan han skulle gjøre mye, men av en eller annen grunn lærte ikke sønnen av ham. Han valgte en annen utmerket kulinarisk lærer - Claude Marais, hvis røtter i dette yrket var ikke mindre dype.

Training

Til komfyren og faktisk matlaging, Mare tillot ikke studenten i det hele tatt med en gang. Først kjøpte han mat i lang tid og sjekket friskheten deres veldig nøye. Deretter ble dette et kjennetegn på aktiviteten som Paul Bocuse ledet: rettene hans tilberedes alltid av helt ferske ingredienser. Krigen begynte, den uerfarne kulinariske spesialisten meldte seg på som frivillig og gikk til fronten. Under slaget ved Alsace ble han alvorlig såret. Kjempet godt, fikk et kors i 1944"For Military Merit", og i 1945 ventet han på den berømte Paris Victory Parade.

Med hjemkomsten måtte arbeidet endres. Den berømte Fernand Point ble Pauls lærer, men selv her lagde han retter mye sjeldnere enn han passet hagen, vasket oppvasken, vasket klær, strøk dem og melket kyrne. Imidlertid tok han fortsatt ut noen finesser fra Point. Og nå inneholder Paul Bocuses gylne samling av oppskrifter bittesmå grønnsaker og veldig lette sauser.

Return

Frem til trettifem års alder fikk den legendariske kokkespesialisten erfaring. Men så, da han kom tilbake til farens restaurant, utviklet han virksomheten så godt at et år senere fikk institusjonen en Michelin-stjerne. I 1965 var det allerede tre Michelin-stjerner. Det var toppen av herligheten. Og økonomiske forhold ble så mye bedre at Paul Bocuse kjøpte ut bestefarens restaurant sammen med familienavnet. Nå er det en selskapslokale hvor de behandler på samme måte som i tiden til de fjerne forfedrene til familien: maten er veldig enkel, men usedvanlig velsmakende.

Paul Bocuse var glad for å bringe familienavnet tilbake til virksomheten ettersom det er mer enn bare et merkenavn. Dette er toppen av det som kalles perfeksjon, en slags perfeksjonisme. Naturligvis er restauranten som returnerte navnet, og til og med dekorert med Michelin-stjerner, ment for de mest suksessrike, rikeste og mest kjente menneskene som Paul Bocuse samlet på stedet hans. Anmeldelser av retter laget av utelukkende ferske og rent lokale produkter, som dessuten ikke mister sin naturlighet under matlagingsmak, ha global geografi.

Nytt kjøkken

I 1975 ble mesteren tildelt Æreslegionens orden, og takknemligheten hans var så stor at et nytt kulinarisk mesterverk ble født. Paul Bocuse, hvis oppskrifter er like enkle som de er geniale, gledet verden med en svart trøffelsuppe oppk alt etter Frankrikes president.

Det er veldig vanskelig å være enkel! Soupe aux trøfler, som har blitt kjennetegnet for Paul Bocuses haute cuisine, består av de ferskeste sorte trøflene, kyllingfilet, selleri og gulrøtter, sopphatter, hvit vermouth og foie gras. Og av en eller annen grunn, kyllingbuljongterninger … Serveres i en ildfast kopp med en høy lokk av butterdeig, som brukes til å dekke buljongen før den går inn i ovnen. Paul Bocuse behandlet presidenten til ingenting på Elysee-palasset!

Profesjonelle og sosiale aktiviteter

Ikke mindre kjent er en annen oppskrift, den som ble oppfunnet av kulinariske eksperten Brioche, og hans tilhengere forbedret den på alle mulige måter. Akkurat som andre kjente retter fra det franske kjøkkenet, skiller Paul Bocuses oppskrift på briochedeig seg betydelig fra den klassiske. Og i 1987 mottok den kulinariske spesialisten en offisersrangering i Legion of Honor og behandlet en annen president. Samtidig ble Golden Bocuse-konkurransen etablert, hvis tildeling for kokken nå betyr det samme som Oscar for artisten.

Mesterens liv fra år til år ble mer og mer begivenhetsrikt. Han åpnet restauranterskrev bøker, deltok i show og TV-programmer, til og med opprettet Institute of Culinary Arts. Reise blir viktigere og viktigere. I 2003 besøkte han til og med Moskva, hvor han presenterte Paul Bocuse-merket. En person vet hvordan man jobber og har det gøy.

Cravings

Paul Bocuse elsker antikke kjøkkenredskaper, spesielt kokekar i støpejern. Foretrekker gasskomfyr, men at ovnen i den er elektrisk. Det er tydelig at dette skyldes bedre kontroll: oppvarming og temperatur reguleres mye mer presist i en elektrisk ovn. Credo under Paul Bocuses liv endret seg aldri. Fra åkeren eller fra havet - umiddelbart til bordet. Alt er ferskt. Ingen av rettene hans er tilberedt på lang tid eller møysommelig. Det er derfor smaker ikke blandes. Retter smaksettes kun med sitron, urter, eddik og smør. Ingredienser foretrekkes ikke importerte, men lokale. Menyen i restauranten hans er alltid veldig kort.

Bøkene hans er oversatt til mange språk. "Mine beste oppskrifter" og "Bible of French Cuisine" ble utgitt på russisk. Paul Bocuse ville ikke råde til å laste dem ned hvis han forsto i det minste litt russisk. Oversettere og korrekturlesere behandlet arbeidet deres mildt sagt uaktsomt. I bøkene hans mangler ikke bare den ene eller andre ingrediensen i mange oppskrifter, men det verste av alt er at tallene som indikerer antall produkter er fullstendig forvirrede. Paul Bocuse ville aldri anbefale bøkene sine til russiske kulinariske spesialister, som fra tid til annen til og med vinner en gullpris oppk alt etter ham. Dessuten er det umulig for nybegynnere å lære av disse bøkene. Så synd!

Flere oppskrifter oversatt til perfeksjon

Rettene som er oppfunnet av mesteren er smakfulle og raske å tilberede, de inneholder sjelden ingredienser som er vanskelige å få tak i. Gresskarpurésuppe (sikkert, mange har bestemødre som lager den på russisk, uten fylte egg), clafoutis - den enkleste paien med bær, som i et sjeldent hus ikke er på bordet nesten hver dag i sommersesongen, steinbit eller annet bakt fisk i deig eller stekt i mel - kan disse rettene være utenlandske i vårt land? De er internasjonale.

Men den bakte patéen er en rett som ligner mer på en fransk. I en spesiell form foret med deig er de tynneste skivene av skinke, kalv, smult og svin dyktig plassert, som er fylt med kjøttdeig, fortynnet med konjakk, forsynt med aromatiske urter. Det ville være interessant ikke bare å prøve, men også å lage mat. Det skal bemerkes at Paul Bocuse har sine egne vingårder i den berømte Beaujolais. Derfor følger viner og konjakk ganske ofte med hans kulinariske mesterverk. Og de obligatoriske komponentene i nesten hver av rettene hans er fløte og smør. Dette er kalvekjøtt med sopp, og bakt karpe. Vin, fløte, smør.

Potet med egg

Og likevel hvor nært Paul Bocuses gastronomi er russisk mat! De fleste rettene tilberedes av de ingrediensene som aldri forlater kjøkkenet vårt. Omelett med poteter - en sommerlandsbyfrokost i enhver russisk utmark, før klipping, for eksempel. Deilig, sunn, næringsrik. Hvor er den franske sofistikeringen?Avkjølte poteter i skallet, egg ikke fra kjøleskapet, men fra en kurv eller direkte fra et kyllingrede, svinekjøtt smeltet i en stekepanne. Det blir en omelett med knitring.

Bare våre bestemødre og mødre vil ikke tappe svinefett fra en stekepanne, slik at de senere kan steke poteter i den. Og Paul Bocuse vil returnere greaves til stekepannen, helle det hele med egg løsnet med vann, bringe det til beredskap og servere det med hvitt brød stekt i smør. Kanskje ikke alle russere spiser brød og poteter, men ellers vil denne retten, som en representant for haute French cuisine, falle helt i smak i våre byer og landsbyer.